Omix Plus pour les torréfacteurs amateurs : par où commencer
Les quelques mesures qui comptent chez soi, pourquoi elles changent votre façon de torréfier, et comment les consigner pour que chaque fournée vous apprenne quelque chose. Pour la référence complète du matériel, lisez le Guide complet Omix Plus.
Partie 1 : Quoi mesurer, et pourquoi
Pourquoi mesurer chez soi
La torréfaction à la maison change votre regard sur le café. Voir la graine brute et devoir décider exactement comment la torréfier vous oblige à réfléchir au goût que vous voulez dans la tasse. Torréfier à l'odeur, au bruit et à la couleur que l'œil perçoit réussit aux professionnels, mais cette intuition et ce savoir-faire demandent des années et des milliers de kilos de café torréfié. Introduire des mesures concrètes dans votre méthode vous donne un point fixe de départ et un moyen de vérifier le résultat. En posant des chiffres fermes sur ce que vous voyez, sentez et entendez, vous construisez plus vite l'intuition qui permet de torréfier en toute maîtrise.
Humidité et activité de l'eau
Le taux d'humidité indique la quantité d'eau réellement présente dans le grain. L'activité de l'eau indique à quel point cette eau est disponible : sa liberté de circuler et de réagir avec son environnement. Elle est directement liée à l'activité des composés organiques de la graine, ce qui explique pourquoi ce chiffre dit si un café vert tiendra dans son sac ou s'il commencera à s'éteindre et à prendre des notes plates, de papier. Sur une étagère de maison, où un lot peut attendre des mois entre deux torréfactions, dans des pièces sans climatisation, ces deux chiffres vous renseignent sur l'état de votre café avant chaque torréfaction, et vous disent quand l'utiliser sans tarder avant qu'il ne soit plus agréable à boire. Relevez-les à l'arrivée du sac, puis de nouveau avant de torréfier : vous savez à quoi vous avez affaire au lieu de le supposer.
Densité
Les grains denses retiennent davantage de chaleur et demandent plus d'énergie pour se développer : la densité vous oriente donc vers une température de charge et vous dit avec quelle force pousser une fois les grains dans le tambour. Omix Plus donne deux chiffres. La densité apparente, c'est-à-dire le rapport poids/volume du lot tassé, et la « densité réelle » estimée, celle de la matière du grain lui-même. Omix Plus obtient cette mesure en supprimant numériquement les vides sur une photo de la surface tassée. Lus côte à côte, ces deux chiffres vous indiquent comment aborder la torréfaction, avant d'avoir engagé un seul gramme dans le tambour.
Calibre
Le calibre est l'étendue des tailles de grains dans le lot. Des tailles mélangées torréfient à des vitesses différentes, les petits grains prenant de l'avance sur les gros : cette étendue vous dit si vous pouvez attendre une torréfaction nette et régulière, ou s'il faut d'abord trier le lot. Omix Plus le lit sur ce même échantillon tassé, sans tamis physique. Il ne remplacera pas un tamis pour le classement, mais une plage validée contiendra la vraie valeur du tamis, ce qui suffit pour décider d'une torréfaction.
Couleur de torréfaction
Après la torréfaction, la couleur est votre meilleur indicateur de goût et de régularité. Omix Plus lit les grains entiers torréfiés et la mouture et construit une distribution de couleur, sur l'échelle qui sert de référence au café de spécialité, la même que celle produite par Omni. Lire à la fois grains entiers et mouture permet de calculer votre delta de torréfaction, un chiffre que la plupart des torréfacteurs amateurs ne voient jamais. Le delta de torréfaction désigne l'écart de couleur entre l'extérieur du grain et l'intérieur que la mouture dévoile. Un grand écart signifie que la surface est plus sombre que le cœur, comme un steak saignant à la croûte foncée. Un écart faible signifie que la torréfaction a traversé le grain de façon régulière. Interrogez autour de vous : les torréfacteurs ne s'accordent pas sur ce que votre delta de torréfaction devrait être. Il n'y a pas de devrait. C'est une information sur laquelle vous pouvez agir à la fournée suivante. Peut-être aimez-vous la complexité du café saignant. Peut-être préférez-vous l'uniformité d'un café corsé, d'une seule note. À la maison, le choix vous appartient.
La page de résumé
En détection automatique, Omix Plus détermine ce qu'il regarde à partir de l'image, de la couleur, de la taille, de la capacité électrique et de la densité, le tout en même temps, puis ne lance que les mesures qui conviennent à cet échantillon. Le café vert saute la couleur. Le café torréfié saute l'activité de l'eau. Vous appuyez une fois sur le bouton et obtenez une seule page de résumé avec tout ce qui compte, plus la température et l'humidité de la pièce au moment de la mesure. Touchez un bloc pour voir le détail derrière.
Partie 2 : Premiers pas
Ce qu'il faut pour commencer
Omix Plus se compose de deux moitiés qui s'encliquètent sur un connecteur magnétique : l'unité principale au-dessus, avec l'écran et l'optique, et la base d'échantillon en dessous, qui pèse le café et le lit. Quatre récipients sont fournis. Le récipient A, celui dont le fond porte un creux, mesure l'humidité, la densité, l'activité de l'eau, le calibre, le volume des grains, le poids total de l'échantillon et la couleur de torréfaction. Le récipient B contient des grains entiers torréfiés, pour la couleur seule. Le récipient C contient du café moulu, pour la couleur. Le récipient D sert à l'étalonnage. La procédure pas à pas et les détails précis se trouvent dans le Guide complet Omix Plus.
Préparer un échantillon
La densité dépend de la régularité avec laquelle vous remplissez le récipient, car les mêmes grains tassés de deux façons ne pèsent pas pareil, et retirer ne serait-ce que quinze grains ensuite déplace la valeur. L'objectif à chaque fois : un récipient rempli de la même manière que la fois précédente. Versez les grains verts dans le récipient A, puis passez la racle fournie à plat sur le dessus pour que le café arrive au niveau du bord, aussi plan que possible. Omix Bean Sweeper rend le remplissage plus reproductible et vaut la peine dès que vous mesurez souvent, mais la racle livrée dans la boîte suffit pour débuter.
Faire la mesure
Posez le récipient rempli dans la base d'échantillon, placez l'unité principale dessus pour fermer la chambre, puis appuyez sur le bouton. La chambre fermée protège les capteurs de l'humidité de la pièce, des courants d'air et de vos mains, qui fausseraient tous la valeur si l'échantillon restait à l'air libre. L'humidité, la densité et la couleur arrivent en quelques secondes ; l'activité de l'eau prend de 30 secondes à une minute environ.
Placez le récipient préparé dans la base d'échantillon.
Placez l'unité principale dessus pour fermer la chambre, puis appuyez sur le bouton.
Consigner dans CoffeeOS
Associez Omix Plus à CoffeeOS et chaque mesure peut être rattachée à un café précis, au lieu de rester une valeur isolée dans l'historique des tests d'Omix Plus. Allumez Omix Plus près de votre téléphone et CoffeeOS le trouve ; touchez Connecter, et lancez la mise à jour du firmware si elle vous est proposée avant de mesurer.
Allumez-le près de votre téléphone et CoffeeOS propose l'association. Touchez Connecter.
Ouvrez Gestionnaire de cafés, allez dans l'onglet Café vert et commencez une nouvelle fiche. Vous pouvez saisir l'origine, le procédé et la variété à la main, ou toucher Importer, choisir la reconnaissance photo et photographier les informations imprimées sur le sac ou sur la carte fournie. CoffeeOS lit les informations et remplit ce qu'il trouve. Confirmez les résultats, indiquez votre date de réception et passez à la suite.
Dans Informations de récolte, touchez Importer et choisissez la reconnaissance photo.
Photographiez le sac ou la carte fournie, ou choisissez une image dans votre bibliothèque.
CoffeeOS remplit ce qu'il trouve. Indiquez votre date de réception et corrigez tout ce qui reste flou.
Sous Caractéristiques du café, ouvrez Modifier les champs et activez les mesures que vous voulez consigner. Avec Omix Plus, activez-les toutes : Omix Plus peut les remplir toutes. Touchez ensuite Importer, choisissez le remplissage automatique par l'appareil, sélectionnez votre appareil, réglez le type d'échantillon sur Café vert et appuyez sur Mesurer. Si l'activité de l'eau est réglée pour s'exécuter en test séparé dans les réglages de l'appareil, ouvrez ce champ seul, mesurez-le à part, puis enregistrez.
Humidité, densité, calibre, volume et le reste tombent directement dans Caractéristiques du café, prêts à être enregistrés.
Torréfier, puis relier
Le café torréfié a son propre onglet. Ajoutez un café, touchez Associer une source en bas, et choisissez le lot de café vert dont il vient ; CoffeeOS reporte les informations de récolte, et vous renseignez la date de torréfaction, le torréfacteur, le niveau de torréfaction et le reste. Mesurez de nouveau les grains torréfiés pour la couleur et la perte d'humidité. Dès lors, chaque session d'un outil que vous associez à ce café, une session de l'Analyseur de couleur de torréfaction, un enregistrement de l'Enregistreur d'extraction, une session de l'Analyseur de particules, vient se ranger seule dans le lot. Rouvrez ce café vert des mois plus tard : vous voyez chaque fournée que vous en avez torréfiée, chaque recette, chaque mesure, au même endroit. Vous disposez ainsi d'un point de retour pour suivre l'évolution dans le temps, et vos torréfactions cessent d'être une suite de coups isolés pour devenir quelque chose dont on apprend.
Omix Plus convient-il à une installation domestique ?
Omix Plus occupe le sommet de la gamme de mesure DiFluid et coûte 2 599 $. Il s'adresse au torréfacteur amateur sérieux qui veut tout mesurer d'un coup, à partir d'un seul échantillon préparé. Si vous voulez commencer à mesurer sans cet engagement, le même écosystème CoffeeOS se décline en plus petit : CoffMeter M1 couvre l'humidité et la densité, W1 l'activité de l'eau, A1 la couleur, et Omni prend en charge la distribution de la couleur de torréfaction et la taille des particules de mouture, chacun alimentant le même Gestionnaire de cafés. Commencez étroit et élargissez jusqu'à l'image complète. Ce qui ne change pas, c'est l'habitude à prendre dès maintenant : mesurer, consigner, et laisser l'historique vous instruire.
Pour aller plus loin
Pour la référence complète du matériel, tous les récipients, l'étalonnage pas à pas, les alertes à l'écran et les spécifications complètes, lisez le Guide complet Omix Plus.
Pour comprendre la mesure de la couleur de torréfaction, y compris pourquoi deux appareils peuvent différer et avoir tous deux raison, lisez Comprendre la mesure de couleur.