Omix Plus для домашних обжарщиков: с чего начать
Горстка показателей, которые действительно важны в домашней обжарке, как они меняют ваш подход и как начать их записывать, чтобы каждая партия давала вам новое знание. Когда понадобится полный справочник по прибору, откройте Omix Plus Complete Guide.
Часть 1. Что измерять и зачем
Зачем измерять дома
Домашняя обжарка меняет взгляд на кофе. Вы видите сырое зерно напрямую и сами решаете, как именно его обжарить, а значит, вынуждены определить, каким должен получиться вкус. Обжарка по запаху, звуку и цвету, который видит глаз, отлично работает у профессионалов, но на такую интуицию и навык уходят годы и тонны обжаренного кофе. Конкретные измерения дают вам точку отсчёта и способ проверить результат. Когда цифры стоят рядом с тем, что вы видите, чувствуете по запаху и слышите, нужная интуиция складывается быстрее, и вы берёте обжарку под полный контроль.
Влажность и активность воды
Влажность показывает, сколько воды на самом деле осталось внутри зерна. Активность воды показывает, насколько эта вода доступна: как свободно она перемещается и вступает в реакции с окружением. Активность воды напрямую связана с тем, насколько активны органические соединения внутри семени. Поэтому по этой цифре видно, будет ли зелёный кофе стабильно храниться в мешке или начнёт выдыхаться и приобретать плоские, бумажные ноты. На домашней полке, где лот может месяцами ждать обжарки в помещении без климат-контроля, эти две цифры покажут состояние кофе перед каждой обжаркой и подскажут, когда пора срочно пустить его в дело, пока он не потерял вкус. Измеряйте их, когда мешок приходит, и снова перед обжаркой: тогда вы знаете, с чем работаете, и не гадаете.
Плотность
Плотные зёрна удерживают больше тепла и требуют больше энергии для развития, поэтому именно плотность подсказывает температуру загрузки и то, насколько сильно жать после неё. Omix Plus показывает две цифры. Первая: насыпная плотность, то есть отношение веса к объёму плотно засыпанного лота. Вторая: оценочная «истинная плотность», то есть плотность самого материала зерна. Omix Plus получает её, цифровым способом убирая промежутки на фотографии плотно засыпанной поверхности. Рядом эти две цифры подсказывают, как подойти к обжарке, ещё до того, как в барабан попал хоть грамм.
Размер сита
Размер сита описывает разброс размеров зёрен в лоте. Зёрна разного размера обжариваются с разной скоростью: мелкие опережают крупные. Поэтому разброс подсказывает, ждать ли ровной, чистой обжарки или сначала отсортировать лот. Omix Plus считывает его с того же плотно засыпанного образца, физическое сито не нужно. Для сортировки по фракциям сито он не заменит, но подтверждённый диапазон содержит истинное значение, которое дало бы сито, а для решения об обжарке этого достаточно.
Цвет обжарки
После обжарки цвет остаётся главным индикатором вкуса и показателем стабильности. Omix Plus измеряет обжаренное целое зерно и молотый кофе и строит распределение цвета по той же шкале, на которой работает спешелти-кофе и которую выдаёт Omni. Измерение целого зерна и молотого кофе позволяет рассчитать дельту обжарки, цифру, которую большинство домашних обжарщиков никогда не видят. Дельта обжарки показывает разницу в цвете между поверхностью зерна и его внутренностью, которую открывает помол. Большая разница означает, что поверхность темнее, чем середина, как стейк medium rare с тёмной корочкой. Маленькая разница означает, что обжарка прошла равномерно. Спросите разных обжарщиков, и услышите разное мнение о том, какой должна быть дельта обжарки. Никакого «должна» нет. Это просто сведения, на которые можно опереться при следующей партии. Возможно, вам нравится сложность кофе medium rare. Возможно, вам по душе однородность крепкого кофе с одной нотой. Когда вы обжариваете дома, выбор за вами.
Страница сводки
В режиме автоопределения Omix Plus определяет тип образца по изображению, цвету, размеру, электрической ёмкости и плотности одновременно. Затем он запускает только те измерения, которые подходят для этого образца. Для зелёного кофе цвет пропускается. Для обжаренного пропускается активность воды. Вы нажимаете кнопку один раз и получаете одну страницу сводки со всем нужным, а также с температурой и влажностью воздуха в помещении на момент измерения. Нажмите на любой блок, чтобы увидеть подробности.
Часть 2. Первые шаги
Что нужно для начала
Omix Plus состоит из двух половин, которые соединяются магнитным разъёмом: сверху основной блок с экраном и оптикой, снизу основание для образца, которое взвешивает кофе и считывает его. В комплекте четыре контейнера. Контейнер A, с углублением в дне, измеряет влажность, плотность, активность воды, размер сита, объём зерна, общий вес образца и цвет обжарки. В контейнер B помещают обжаренное целое зерно только для измерения цвета. В контейнер C помещают молотый кофе для измерения цвета. Контейнер D нужен для калибровки. Пошаговая процедура и подробности описаны в Omix Plus Complete Guide.
Подготовьте образец
Плотность зависит от того, насколько одинаково вы заполняете контейнер: одни и те же зёрна, уложенные по-разному, весят по-разному, а если потом вынуть даже пятнадцать зёрен, цифра сдвинется. Цель каждый раз одна: заполнить контейнер так же, как в прошлый раз. Насыпьте зелёные зёрна в контейнер A, затем проведите по верху прилагаемым скребком, чтобы кофе лежал вровень с краем. Omix Bean Sweeper даёт более повторяемое заполнение и пригодится, когда вы измеряете часто, но для начала хватит скребка из комплекта.
Снимите показания
Поставьте заполненный контейнер в основание, наденьте сверху основной блок, чтобы камера закрылась, и нажмите кнопку. Закрытая камера защищает датчики от влажности помещения, потоков воздуха и ваших рук: все они сдвинули бы цифру, если бы образец был открыт воздуху. Влажность, плотность и цвет появляются через несколько секунд, активность воды измеряется примерно от 30 секунд до одной минуты.
Поставьте подготовленный контейнер в основание.
Наденьте сверху основной блок, чтобы камера закрылась, и нажмите кнопку.
Запишите результат в CoffeeOS
Подключите Omix Plus к CoffeeOS, и каждое измерение можно будет отнести к конкретному кофе, а не оставлять отдельной цифрой в истории измерений Omix Plus. Включите Omix Plus рядом с телефоном, и CoffeeOS его обнаружит. Нажмите «Подключить» и перед измерением установите обновление прошивки, если оно предлагается.
Включите его рядом с телефоном, и CoffeeOS предложит выполнить сопряжение. Нажмите «Подключить».
Откройте Менеджер зерна, перейдите на вкладку «Зелёное зерно» и создайте новую запись. Происхождение, обработку и сорт можно ввести вручную или нажать «Импорт», выбрать распознавание по фото и сфотографировать данные о зерне на мешке или на прилагаемой карточке. CoffeeOS считывает информацию и заполняет то, что нашёл. Проверьте результат, укажите дату получения и переходите дальше.
В разделе «Данные об урожае» нажмите «Импорт» и выберите распознавание по фото.
Сфотографируйте мешок или прилагаемую карточку либо выберите снимок из галереи.
CoffeeOS заполняет то, что нашёл. Укажите дату получения и поправьте всё неясное.
В разделе «Показатели зерна» откройте «Изменить поля» и включите показатели, которые хотите записывать. Если вы работаете с Omix Plus, включите все: Omix Plus может заполнить каждый из них. Затем нажмите «Импорт», выберите автозаполнение с устройства, укажите своё устройство, задайте тип образца «Зелёные зёрна» и нажмите «Измерить». Если в настройках устройства активность воды выделена в отдельное измерение, откройте именно это поле, измерьте его отдельно и сохраните.
Влажность, плотность, размер сита, объём и остальное сразу ложатся в «Показатели зерна», остаётся сохранить.
Обжарьте и свяжите с исходным лотом
Обжаренный кофе хранится на отдельной вкладке. Добавьте зерно, нажмите «Назначить источник» внизу и выберите зелёный лот, из которого оно получено. CoffeeOS переносит данные об урожае, а вы заполняете дату обжарки, обжарщика, степень обжарки и остальное. Измерьте обжаренное зерно ещё раз: цвет и потерю влаги. После этого каждая сессия в любом инструменте, которую вы привяжете к этому кофе, будь то сессия Анализатора цвета обжарки, запись в Записи заваривания или сессия Анализатора частиц, сама ложится в карточку лота. Откройте этот зелёный кофе через несколько месяцев, и вы увидите все партии, которые из него обжарили, все рецепты и все измерения в одном месте. Так у вас будет к чему вернуться и на чём проследить изменения со временем, и ваши обжарки перестанут быть цепочкой разовых попыток: из них можно будет извлекать уроки.
Подходит ли Omix Plus для дома?
Omix Plus стоит на вершине линейки измерительных приборов DiFluid и продаётся за 2 599 $. Он рассчитан на серьёзного домашнего обжарщика, который хочет измерять всё сразу по одному подготовленному образцу. Если хочется начать измерения без таких вложений, та же экосистема CoffeeOS масштабируется вниз: CoffMeter M1 измеряет влажность и плотность, W1 измеряет активность воды, A1 измеряет цвет, а Omni даёт распределение цвета обжарки и размер частиц помола, и все они передают данные в один и тот же Менеджер зерна. Начните с малого и дойдите до полной картины. Неизменной остаётся привычка, которую стоит заложить уже сейчас: измеряйте, записывайте и учитесь на накопленных записях.
Куда дальше
Полный справочник по прибору, все контейнеры, пошаговую калибровку, экранные уведомления и полные характеристики вы найдёте в Omix Plus Complete Guide.
Чтобы разобраться в измерении цвета обжарки, включая то, почему два прибора могут расходиться и оба при этом быть правы, прочитайте Understanding Color Measurement in Coffee.