Omix Plus pour les torréfacteurs amateurs : commencez ici
Les quelques mesures qui comptent dans une installation domestique, pourquoi elles modifient votre façon de torréfier et comment commencer à les consigner pour que chaque lot vous apprenne quelque chose. Pour consulter la référence matérielle complète, lisez le Guide complet d’Omix Plus.
Partie 1 : Que mesurer et pourquoi
Pourquoi mesurer à la maison
La torréfaction à domicile changera votre façon de penser le café. Le lien direct entre le fait de voir la graine crue et celui de devoir décider exactement comment la torréfier vous oblige à réfléchir au goût que vous souhaitez obtenir. Pour les professionnels, torréfier à l’odeur, au son et à la couleur perçue par l’œil fonctionne bien, mais cette intuition et ce savoir-faire nécessitent des années et des milliers de kilos de café torréfié pour être acquis. Intégrer des mesures concrètes à votre processus vous donne un point de départ fixe et un moyen de vérifier le résultat. En appliquant des chiffres précis à ce que vous voyez, sentez et entendez, vous développerez rapidement l’intuition nécessaire pour torréfier le café avec un contrôle total.
Humidité et activité de l’eau
La teneur en humidité correspond à la quantité réelle d’eau qui reste à l’intérieur du grain de café. L’activité de l’eau indique dans quelle mesure cette eau est disponible, c’est-à-dire à quel point elle peut se déplacer et réagir avec son environnement. L’activité de l’eau est directement corrélée à l’activité des composés organiques présents dans la graine. C’est pourquoi cette valeur vous indique si un café vert restera stable dans son sac ou commencera à perdre de sa qualité et à prendre des notes plates et papyracées. Sur une étagère à la maison, où un lot peut rester plusieurs mois entre deux torréfactions, dans des lieux sans contrôle climatique, ces deux valeurs vous aideront à comprendre l’état de votre café avant chaque torréfaction et à savoir quand l’utiliser rapidement avant qu’il ne soit plus agréable à boire. Relevez ces valeurs à l’arrivée d’un sac, puis de nouveau avant une torréfaction : vous saurez ainsi sur quoi vous travaillez au lieu de vous fier à des suppositions.
Densité
Les grains denses retiennent davantage la chaleur et nécessitent plus d’énergie pour se développer. La densité vous oriente donc vers une température de charge et vous indique avec quelle intensité pousser la torréfaction une fois les grains dans le tambour. Omix Plus vous donne deux valeurs : la densité apparente, qui correspond au rapport entre le poids et le volume du lot une fois les grains entassés, et la « densité réelle » estimée, qui correspond à la densité de la matière constituant le grain lui-même. Omix Plus obtient cette mesure en supprimant numériquement les espaces visibles sur une photo de la surface des grains entassés. Lues côte à côte, ces deux valeurs vous indiquent comment aborder la torréfaction avant même d’avoir engagé un seul gramme dans le tambour.
Taille de l’écran
La granulométrie correspond à la répartition des tailles de grains dans le lot. Les grains de tailles différentes se torréfient à des vitesses différentes : les petits grains prennent de l’avance sur les gros. Cette répartition vous indique donc si vous pouvez vous attendre à une torréfaction nette et uniforme ou s’il faut d’abord trier le lot. Omix Plus la mesure à partir du même échantillon compacté, sans tamis physique. Il ne remplacera pas un tamis pour le classement, mais une plage validée contiendra la valeur réelle obtenue au tamis, ce qui suffit pour prendre une décision de torréfaction.
Couleur de torréfaction
Après la torréfaction, la couleur est votre indicateur de saveur et votre mesure de régularité les plus importants. Omix Plus mesure les grains entiers torréfiés et le café moulu, puis établit une distribution des couleurs, selon la même échelle que celle utilisée dans le café de spécialité et par Omni. La mesure des grains entiers et du café moulu vous permet de calculer votre écart de torréfaction, une valeur que la plupart des torréfacteurs amateurs ne voient jamais. L’écart de torréfaction désigne la différence de couleur entre l’extérieur du grain et l’intérieur révélé par la mouture. Un écart important signifie que la surface est plus foncée que l’intérieur, comme pour un steak à point avec une croûte sombre. Un écart réduit signifie que la torréfaction s’est répartie uniformément dans le grain. Posez la question autour de vous et vous constaterez que les torréfacteurs ne sont pas d’accord sur ce que votre écart de torréfaction devrait être. Il n’y a pas de valeur qu’il devrait avoir. C’est simplement une information sur laquelle vous pouvez agir lors du prochain lot. Vous appréciez peut-être la complexité d’un café à point. Vous préférez peut-être l’uniformité d’un café intense aux notes uniques. Lorsque vous torréfiez chez vous, le choix vous appartient.
La page récapitulative
En mode de détection automatique, Omix Plus détermine ce qu’il analyse à partir de l’image, de la couleur, de la taille, de la capacité et de la densité, simultanément, puis n’effectue que les mesures pertinentes pour cet échantillon. Le café vert est mesuré sans la couleur. Le café torréfié est mesuré sans l’activité de l’eau. Il suffit d’appuyer une fois sur le bouton pour obtenir une seule page récapitulative contenant toutes les informations pertinentes, ainsi que la température et l’humidité ambiantes au moment de la mesure. Touchez n’importe quel bloc pour afficher les détails correspondants.
Partie 2 : Premiers pas
Ce qu’il vous faut pour commencer
Omix Plus se compose de deux moitiés qui s’emboîtent par pression autour d’un connecteur magnétique : l’unité principale au-dessus, avec l’écran et l’optique, et la base d’échantillon en dessous, qui pèse le café et le mesure. Quatre récipients sont inclus dans la boîte. Le récipient A, celui dont le fond comporte un orifice en creux, mesure l’humidité, la densité, l’activité de l’eau, la granulométrie, le volume des grains, le poids total de l’échantillon et la couleur de torréfaction. Le récipient B contient des grains entiers torréfiés pour mesurer uniquement la couleur. Le récipient C contient du café moulu pour mesurer la couleur. Le récipient D sert à l’étalonnage. La procédure détaillée, étape par étape, ainsi que les informations spécifiques, se trouvent dans le guide complet d’Omix Plus.
Préparez un échantillon
La densité dépend de la régularité avec laquelle vous remplissez le récipient, car les mêmes grains tassés de deux façons différentes n’ont pas le même poids, et retirer ensuite ne serait-ce que quinze grains modifie la mesure. L’objectif est de remplir le récipient de la même manière que la fois précédente. Versez les grains verts dans le récipient A, puis faites glisser le racleur fourni à plat sur le dessus afin que le café soit aussi nivelé que possible avec le bord. Omix Bean Sweeper permet un remplissage plus régulier et vaut la peine d’être utilisé lorsque vous effectuez souvent des mesures, mais le racleur fourni dans la boîte suffit pour commencer.
Effectuez la mesure
Déposez le récipient rempli dans le socle d’échantillon, placez l’unité principale sur le dessus afin de fermer la chambre, puis appuyez sur le bouton. La chambre fermée protège les capteurs de l’humidité ambiante, des courants d’air et de vos mains, qui feraient tous varier la mesure si l’échantillon était exposé à l’air. L’humidité, la densité et la couleur sont affichées en quelques secondes ; l’activité de l’eau prend environ 30 secondes à une minute.
Placez le récipient préparé dans le socle d’échantillon.
Placez l’unité principale sur le dessus afin de fermer la chambre, puis appuyez sur le bouton.
Enregistrez-la dans CoffeeOS
Associez Omix Plus à CoffeeOS pour pouvoir attribuer chaque mesure à un café précis, plutôt que de la laisser isolée dans l’historique des mesures d’Omix Plus. Allumez Omix Plus près de votre téléphone : CoffeeOS le détecte. Touchez Connecter et installez toute mise à jour du micrologiciel proposée avant d’effectuer une mesure.
Allumez l’appareil près de votre téléphone : CoffeeOS vous invite à l’appairer. Touchez Connecter.
Ouvrez Bean Manager, accédez à l’onglet Vert et commencez une nouvelle entrée. Vous pouvez ajouter manuellement l’origine, le procédé et la variété, ou toucher Importer, choisir la reconnaissance photo et prendre en photo les informations sur le café imprimées sur le sac ou la carte incluse. CoffeeOS lit les informations et remplit les champs qu’il trouve. Confirmez les résultats, définissez la date de réception, puis continuez.
Dans les informations sur le café vert, touchez Importer, puis choisissez la reconnaissance photo.
Photographiez le sac ou la carte incluse, ou choisissez-en une dans votre bibliothèque.
CoffeeOS remplit les champs avec les informations qu’il trouve. Définissez la date de réception et corrigez ce qui n’est pas clair.
Dans Bean Qualities, ouvrez Edit Fields et activez les indicateurs que vous souhaitez enregistrer. Si vous utilisez Omix Plus, activez-les tous, car Omix Plus peut tous les renseigner. Appuyez ensuite sur Import, choisissez le remplissage automatique depuis l’appareil, sélectionnez votre appareil, définissez le type d’échantillon sur Green Beans, puis appuyez sur Test. Si l’activité de l’eau est configurée comme un test distinct dans les paramètres de l’appareil, ouvrez ce champ et effectuez le test séparément, puis enregistrez.
L’humidité, la densité, la taille de crible, le volume et le reste sont directement reportés dans Bean Qualities, prêts à être enregistrés.
Torréfiez, puis rattachez le lot
Le café torréfié possède son propre onglet. Ajoutez un café, appuyez sur Assign Source en bas de l’écran, puis sélectionnez le lot de café vert dont il provient ; CoffeeOS reporte les informations sur la récolte, et vous renseignez la date de torréfaction, le torréfacteur, le niveau de torréfaction et le reste. Mesurez à nouveau les grains torréfiés pour obtenir leur couleur et leur perte d’humidité. Ensuite, chaque session de n’importe quel outil que vous associez à ce café — une session du Roast Color Analyzer, un enregistrement Brew Recorder ou une session Particle Analyzer — est automatiquement rattachée au lot. Ouvrez ce café vert plusieurs mois plus tard et retrouvez tous les lots que vous en avez torréfiés, toutes les recettes et toutes les mesures au même endroit. Vous disposerez ainsi d’un historique permettant de suivre l’évolution au fil du temps, au lieu d’enchaîner des torréfactions isolées dont vous ne pouvez rien apprendre.
Omix Plus convient-il à une installation à domicile ?
Omix Plus se situe au sommet de la gamme d’appareils de mesure DiFluid et coûte 2 599 $. Il s’adresse aux torréfacteurs amateurs exigeants qui souhaitent tout mesurer en une seule fois à partir d’un seul échantillon préparé. Si vous souhaitez commencer à mesurer sans prendre un tel engagement, le même écosystème CoffeeOS est disponible dans des versions plus accessibles : CoffMeter M1 mesure l’humidité et la densité, W1 mesure l’activité de l’eau, A1 mesure la couleur et Omni analyse la répartition de la couleur de torréfaction et la taille des particules de mouture, chaque appareil alimentant le même Bean Manager. Commencez par un aspect précis, puis élargissez progressivement votre analyse. Ce qui ne change pas, c’est l’habitude qu’il vaut la peine de prendre dès maintenant : mesurer, consigner les résultats et laisser l’historique vous guider.
Quelle est la prochaine étape ?
Pour consulter la référence matérielle complète, avec chaque récipient, toutes les étapes d’étalonnage, les alertes à l’écran et les spécifications détaillées, lisez le Guide complet d’Omix Plus.
Pour comprendre la mesure de la couleur de torréfaction, notamment pourquoi deux appareils peuvent donner des résultats différents tout en étant tous deux corrects, consultez Comprendre la mesure de la couleur du café.