Omix Plus для домашних обжарщиков: начните здесь

Несколько показателей, которые важны при домашней обжарке, почему они меняют подход к обжарке и как начать записывать их, чтобы каждая партия чему-то вас учила. Если вам нужен полный справочник по оборудованию, ознакомьтесь с материалом Полное руководство по Omix Plus.

Часть 1. Что измерять и зачем

Зачем измерять дома

Домашняя обжарка изменит ваше представление о кофе. Прямая связь между тем, что вы видите сырое зерно и должны решить, как именно его обжарить, заставляет задуматься о том, каким вы хотите чувствовать вкус кофе. Обжарка по запаху, звуку и цвету, который видит глаз, хорошо работает у профессионалов, но на накопление такой интуиции и мастерства уходят годы и тысячи фунтов обжаренного кофе. Включение точных измерений в ваш процесс даёт фиксированную отправную точку и возможность проверить результат. Применяя точные числа к тому, что вы видите, чувствуете запахом и слышите, вы быстро выработаете интуицию, необходимую для полностью контролируемой обжарки кофе.

Влажность и активность воды

Влажность показывает фактическое количество воды, остающейся внутри кофейного зерна. Активность воды показывает, насколько эта вода доступна — насколько свободно она перемещается и реагирует с окружающей средой. Активность воды напрямую связана с тем, насколько активно могут вести себя органические соединения внутри семени, поэтому это число подсказывает, сохранится ли зелёный кофе в стабильном состоянии в мешке или начнёт терять качество и приобретать плоские, бумажные оттенки. На домашней полке, где партия может месяцами ждать между обжарками, особенно в помещениях без климат-контроля, эти два показателя помогут понять состояние кофе перед каждой обжаркой и определить, когда его нужно быстро использовать, прежде чем он перестанет быть приятным для питья. Снимите показания при получении мешка и ещё раз перед обжаркой — и вы будете точно знать, с чем работаете, вместо того чтобы полагаться на предположения.

Плотность

Плотные зёрна удерживают больше тепла и требуют больше энергии для развития, поэтому именно плотность подсказывает температуру загрузки и показывает, насколько интенсивно нужно воздействовать на зёрна после загрузки. Omix Plus предоставляет два показателя: насыпную плотность — отношение веса партии к её объёму в уплотнённом состоянии — и расчётную «истинную плотность», то есть плотность самого материала зерна. Omix Plus получает это значение, цифровым способом устраняя промежутки на фотографии уплотнённой поверхности. Рассмотренные рядом, эти два числа подсказывают, как подойти к обжарке, ещё до того, как в барабан попадёт хоть один грамм зерна.

Размер сита

Размер сита показывает разброс размеров зёрен в партии. Зёрна разного размера обжариваются с разной скоростью: мелкие опережают крупные, поэтому разброс позволяет понять, ожидать ли чистой равномерной обжарки или сначала отсортировать партию. Omix Plus определяет этот показатель по тому же уплотнённому образцу, не требуя физического сита. Он не заменит сито при сортировке, но проверенный диапазон будет содержать истинное значение, полученное с помощью сита, а для принятия решения об обжарке этого достаточно.

Цвет обжарки

После обжарки цвет — ваш важнейший индикатор вкуса и показатель стабильности. Omix Plus считывает цвет обжаренных цельных зёрен и молотого кофе, формируя распределение цвета по той же шкале, которую использует спешелти-кофе и по которой работает Omni. Измерение и цельных зёрен, и молотого кофе позволяет рассчитать разницу обжарки — показатель, который большинство домашних обжарщиков никогда не видит. Разница обжарки — это разрыв в цвете между внешней поверхностью зерна и его внутренней частью, которую обнажает помол. Большой разрыв означает, что поверхность темнее середины — как у стейка с прожаркой medium rare и тёмной корочкой. Небольшой разрыв означает, что обжарка прошла равномерно по всему зерну. Спросите других обжарщиков — и вы обнаружите, что они расходятся во мнении о том, какой должна быть ваша разница обжарки. Она не обязана быть какой-то определённой. Это просто информация, которую можно использовать при следующей обжарке. Возможно, вам нравится сложность кофе с прожаркой medium rare. А возможно, вы предпочитаете однородность насыщенного кофе с одним доминирующим оттенком. При домашней обжарке выбор за вами.

Страница сводки

Если оставить автоматическое определение включённым, Omix Plus одновременно определяет по изображению, цвету, размеру, ёмкости и плотности, с чем он работает, а затем выполняет только те измерения, которые подходят для данного образца. Для зелёного кофе измерение цвета пропускается. Для обжаренного кофе пропускается измерение активности воды. Нажмите кнопку один раз — и получите единую страницу сводки со всеми релевантными показателями, а также температурой и влажностью в помещении на момент измерения. Нажмите на любой блок, чтобы открыть подробности.

Часть 2: Начало работы

Что нужно для начала

Omix Plus состоит из двух частей, которые защёлкиваются на магнитном разъёме: основной блок сверху, с экраном и оптикой, и расположенное снизу основание для образца, которое взвешивает кофе и считывает его показатели. В комплект входят четыре контейнера. В контейнере A, на дне которого есть углубление, измеряются влажность, плотность, активность воды, размер сита, объём зёрен, общий вес образца и цвет обжарки. В контейнере B находятся обжаренные цельные зёрна для отдельного измерения цвета. Контейнер C предназначен для молотого кофе и измерения цвета. Контейнер D используется для калибровки. Пошаговая процедура и подробности приведены в полном руководстве по Omix Plus.

Подготовьте образец

Плотность зависит от того, насколько одинаково вы заполняете ёмкость: одни и те же зёрна, уложенные по-разному, будут весить по-разному, а если потом вынуть даже пятнадцать зёрен, показание изменится. Каждый раз нужно заполнять ёмкость так же, как в прошлый раз. Насыпьте зелёные зёрна в ёмкость A, затем проведите входящим в комплект скребком по верхней части, чтобы кофе лежал как можно ровнее с краями. Omix Bean Sweeper обеспечивает более стабильное заполнение и пригодится, когда вы начнёте часто проводить измерения, но скребка из комплекта достаточно, чтобы начать.

Снимите показание

Опустите наполненную ёмкость в основание для образца, установите верхний блок сверху, чтобы закрыть камеру, и нажмите кнопку. Закрытая камера защищает датчики от влажности в помещении, движения воздуха и ваших рук — всё это могло бы изменить показание, если бы образец оставался на открытом воздухе. Влажность, плотность и цвет определяются за несколько секунд; активность воды занимает от 30 секунд до одной минуты.

1. Загрузите образец
Поместите подготовленную ёмкость в основание для образца.

2. Накройте и измерьте
Установите верхний блок сверху, чтобы закрыть камеру, затем нажмите кнопку.

Сохраните данные в CoffeeOS

Выполните сопряжение Omix Plus с CoffeeOS, чтобы каждый результат измерения можно было привязать к конкретному кофе, а не хранить как отдельное значение в истории измерений Omix Plus. Включите Omix Plus рядом с телефоном — CoffeeOS обнаружит его. Нажмите «Подключить» и установите предлагаемое обновление прошивки перед измерением.

Подключите устройство
Включите устройство рядом с телефоном — CoffeeOS предложит выполнить сопряжение. Нажмите «Подключить».

Откройте Bean Manager, перейдите на вкладку «Зелёный кофе» и создайте новую запись. Страну происхождения, способ обработки и разновидность можно добавить вручную либо нажать «Импорт», выбрать распознавание по фото и сфотографировать информацию о зерне, напечатанную на пакете или карточке в комплекте. CoffeeOS считывает данные и заполняет найденные поля. Подтвердите результаты, укажите дату получения и продолжите.

1. Нажмите «Импорт»
В разделе «Информация о кофе» нажмите «Импорт» и выберите распознавание по фото.

2. Сделайте фото
Сфотографируйте пакет или карточку в комплекте либо выберите изображение из библиотеки.

3. Подтвердите поля
CoffeeOS заполняет найденные данные. Укажите дату получения и скорректируйте всё неясное.

В разделе «Качества зерна» откройте «Редактировать поля» и включите показатели, которые хотите записывать. Если вы используете Omix Plus, включите их все, поскольку Omix Plus может заполнить каждый из них. Затем нажмите «Импорт», выберите автоматическое заполнение с устройства, укажите устройство, установите тип образца «Зелёные зёрна» и нажмите «Проверить». Если в настройках устройства активность воды задана как отдельный тест, откройте соответствующее поле и выполните тест отдельно, затем сохраните результат.

Показатели заносятся в соответствующие поля
Влажность, плотность, размер по ситу, объём и остальные показатели сразу попадут в раздел «Качества зерна» и будут готовы к сохранению.

Обжарьте, а затем свяжите с исходной партией

Обжаренный кофе хранится на отдельной вкладке. Добавьте зерно, нажмите «Назначить источник» внизу и выберите партию зелёного кофе, из которой оно получено; CoffeeOS перенесёт данные об урожае, а вам останется указать дату обжарки, обжарщик, степень обжарки и остальные сведения. Повторно измерьте обжаренные зёрна, чтобы определить цвет и потерю влаги. После этого каждая сессия в любом инструменте, назначенная этому кофе, — сессия анализатора цвета обжарки, запись Brew Recorder или сессия Particle Analyzer — автоматически сохраняется в этой партии. Откройте этот зелёный кофе спустя несколько месяцев и увидите в одном месте все обжаренные из него партии, все рецепты и все измерения. Так у вас будет возможность вернуться к данным и увидеть изменения со временем: ваши обжарки перестанут быть набором разрозненных экспериментов и превратятся в опыт, на котором действительно можно учиться.

Подходит ли Omix Plus для домашней установки?

Что дальше

Полный справочник по оборудованию, включая все контейнеры, пошаговую калибровку, экранные предупреждения и подробные характеристики, см. в «Полном руководстве по Omix Plus».

Чтобы разобраться в измерении цвета обжарки, включая причины, по которым два устройства могут показывать разные результаты и оба быть правы, прочитайте «Измерение цвета в кофе».