家庭焙煎家のためのOmix Plus：ここから始めましょう
家庭で使う環境で重要な測定値、焙煎方法をどう変えるのか、そしてすべてのバッチから学べるように記録を始める方法を解説します。ハードウェアの詳細なリファレンスが必要な場合は、Omix Plus Complete Guideをご覧ください。
パート1：何を測定するか、そしてその理由
家庭で測定する理由
家庭で焙煎すると、コーヒーに対する考え方が変わります。生豆を目で見て、どのように焙煎するかを正確に決めなければならないという直接的なつながりによって、自分のコーヒーをどんな味にしたいのかを考えるようになります。香りや音、目で見た色を頼りに焙煎する方法はプロにとって有効ですが、その直感と技術を身につけるには、何年もの経験と、何千ポンドものコーヒーを焙煎する時間が必要です。具体的な測定値をプロセスに取り入れることで、出発点を固定し、結果を確認する方法が得られます。目で見て、香りを嗅ぎ、音を聞いて感じ取ったことに明確な数値を当てはめることで、コーヒーを完全にコントロールして焙煎するために必要な直感を、より早く身につけられます。
水分量と水分活性
水分量とは、コーヒー豆の内部に残っている水分の実際の量を指します。水分活性とは、その水分がどの程度利用可能な状態にあるか、つまりどれだけ自由に移動し、周囲の環境と反応できるかを示します。水分活性は、種子内部の有機化合物がどの程度活性化できるかと直接相関します。そのため、この数値から、生豆が袋の中で安定した状態を保つのか、それとも劣化して平板で紙のような風味が出始めるのかを判断できます。家庭の棚のように、ロットが焙煎されないまま数か月置かれることもある、温度や湿度が管理されていない場所では、この2つの数値によって、各焙煎前のコーヒーの状態を把握し、飲み頃を過ぎて楽しめなくなる前に早めに使い切る必要があるかどうかを判断できます。袋が届いたときと、焙煎前にこれらの数値を確認すれば、思い込みではなく、実際の状態を把握したうえで作業できます。
密度
密度の高い豆はより多くの熱を蓄え、焙煎により多くのエネルギーを必要とします。そのため密度は、投入温度の目安を示し、豆を投入してからどれだけ強く熱を加えるべきかを教えてくれます。Omix Plusでは、2つの数値を確認できます。ロットを詰めた状態での重量と体積の比であるバルク密度と、豆そのものの物質密度である推定「真密度」です。Omix Plusは、詰めた豆の表面を撮影し、写真から隙間をデジタル処理で取り除くことで、この測定値を算出します。この2つの数値を並べて見ることで、ドラムに豆を1グラムも投入する前に、どのように焙煎に取り組むべきかがわかります。
画面サイズ
スクリーンサイズは、ロット内の豆のサイズのばらつきです。サイズが混在すると焙煎速度が異なり、小さい豆が大きい豆より先に進むため、このばらつきから、均一できれいな焙煎を期待できるか、まずロットを選別すべきかが分かります。Omix Plusは、同じように詰めたサンプルからこれを読み取るため、物理的なふるいは必要ありません。等級付けにおいてふるいの代わりになるものではありませんが、検証済みの範囲には、ふるいで得られる真の値が含まれます。焙煎の判断に必要なのは、それだけです。
焙煎色
焙煎後の色は、風味を示す最も重要な指標であり、ばらつきを確認する基準です。Omix Plusは焙煎したホールビーンズと挽いたコーヒーの両方を読み取り、スペシャルティコーヒー業界で使われているものと同じスケールで、Omniが生成するものと同じ色分布を作成します。ホールビーンズと挽いたコーヒーの両方を測定すると、ほとんどのホームロースターが目にすることのない数値、ローストデルタを算出できます。ローストデルタとは、豆の外側と、挽くことで露出する内部との色の差を指します。差が大きい場合は、ステーキの表面が濃く、中がミディアムレアであるように、表面が内部より濃くなっています。差が小さい場合は、焙煎が内部まで均一に進んでいます。周囲のロースターに聞いてみれば、ローストデルタがどの程度「あるべき」かについて意見が分かれることに気づくでしょう。こうあるべき、という正解はありません。これは、次のバッチで活用できる情報にすぎません。ミディアムレアのコーヒーが生む複雑さを楽しむ人もいるでしょう。力強く、単一の風味が際立つコーヒーの均一性を好む人もいるでしょう。自宅で焙煎するなら、選択はあなた次第です。
サマリーページ
自動検出のままにしておくと、Omix Plusは画像、色、サイズ、静電容量、密度を一度に解析し、サンプルに適した測定だけを実行します。生豆では色の測定を省略し、焙煎豆では水分活性の測定を省略します。ボタンを1回押すだけで、関連する情報をすべてまとめた1つのサマリーページが表示され、測定時の室温と湿度も確認できます。各ブロックをタップすると、その詳細を表示できます。
パート2：はじめに
開始に必要なもの
Omix Plusは、磁気コネクターでカチッとはまり合う2つの部分で構成されています。上側は画面と光学系を備えた本体、下側はコーヒーの重量を量り、各種データを読み取るサンプルベースです。ボックスには4つの容器が入っています。底にくぼんだ穴がある容器Aは、水分、密度、水分活性、スクリーンサイズ、豆の体積、サンプル総重量、焙煎色を読み取ります。容器Bは、焙煎したホールビーンズの色だけを測定するためのものです。容器Cは、挽いたコーヒーの色を測定するためのものです。容器Dはキャリブレーション用です。手順の詳細と具体的な情報は、Omix Plus Complete Guideをご覧ください。
サンプルを準備する
密度は、容器にどれだけ一貫して豆を入れるかによって変わります。同じ豆でも詰め方が違えば重量が変わり、その後に豆を15粒取り出すだけでも数値が動きます。毎回、前回と同じ方法で容器を満たすことが目標です。生豆をContainer Aに入れ、同梱のスクレーパーを上面に沿って平らに引き、コーヒーが縁とできるだけ水平になるようにします。Omix Bean Sweeperを使うと、より再現性の高い充填ができ、頻繁に測定するようになったら使う価値があります。ただし、箱に入っているスクレーパーでも十分に始められます。
測定する
満杯にした容器をサンプルベースに入れ、本体ユニットを上に載せてチャンバーを閉じ、ボタンを押します。密閉されたチャンバーがセンサーを室内の湿度、気流、手から遮ります。これらがあるとサンプルが空気にさらされ、数値がわずかに変わる可能性があります。水分、密度、色は数秒で表示されます。水分活性の測定には約30秒から1分かかります。
準備した容器をサンプルベースに置きます。
本体ユニットを上に載せてチャンバーを閉じ、ボタンを押します。
CoffeeOSに記録する
Omix PlusをCoffeeOSとペアリングすると、すべての測定値を特定のコーヒーに割り当てられます。Omix Plusの測定履歴に紐付かないまま残ることはありません。スマートフォンの近くでOmix Plusの電源を入れるとCoffeeOSが検出します。「Connect」をタップし、測定前に提供されるファームウェア更新を実行してください。
スマートフォンの近くで電源を入れると、CoffeeOSがペアリングを促します。「Connect」をタップしてください。
Bean Managerを開き、「Green」タブに移動して新しいエントリーを開始します。産地、精製方法、品種は手動で入力することも、「Import」をタップして写真認識を選び、袋または同梱カードに印刷された豆の情報を撮影することもできます。CoffeeOSが情報を読み取り、検出した内容を自動入力します。結果を確認し、受け取った日付を設定して次に進みます。
「Crop Info」で「Import」をタップし、写真認識を選択します。
袋または同梱カードを撮影するか、ライブラリから写真を選択します。
CoffeeOSは検出した情報を自動入力します。受け取った日付を設定し、不明瞭な箇所を調整してください。
「豆の品質」で「フィールドを編集」を開き、記録したい指標をオンにします。Omix Plusを使用している場合は、すべてオンにしてください。Omix Plusならすべての項目を入力できます。次に「インポート」をタップし、「デバイスによる自動入力」を選び、デバイスを選択して、サンプルタイプを「生豆」に設定し、「テスト」を押します。デバイス設定で水分活性を個別のテストとして実行するよう設定している場合は、その項目を開いて単独で測定し、保存します。
水分量、密度、スクリーンサイズ、体積などがそのまま「豆の品質」に入り、保存できる状態になります。
焙煎して、元の豆にひも付ける
焙煎豆は専用のタブで管理します。豆を追加し、下部の「ソースを割り当てる」をタップして、元になった生豆ロットを選択します。CoffeeOSが収穫情報を引き継ぐので、焙煎日、ロースター、焙煎度などを入力します。焙煎豆を再測定して、色と水分減少率を記録します。そこから、そのコーヒーに割り当てた各ツールで行ったすべてのセッション、Roast Color Analyzerのセッション、Brew Recorderの記録、Particle Analyzerのセッションが、自動的にロットへ記録されます。数か月後にその生豆を開けば、そこから焙煎したすべてのバッチ、すべてのレシピ、すべての測定値を1か所で確認できます。こうして、時間の経過による変化を振り返ることができ、焙煎を単発の積み重ねではなく、実際に学びへつなげられるものにできます。
ホーム環境にOmix Plusは適していますか？
Omix PlusはDiFluidの測定ラインナップの最上位モデルで、価格は2,599ドルです。1つの準備したサンプルから、すべてを一度に測定したい本格的なホームロースター向けです。そこまでの投資をせずに測定を始めたい場合も、同じCoffeeOSエコシステムを小規模に導入できます。CoffMeter M1は水分量と密度、W1は水分活性、A1は色を測定し、Omniは焙煎度の色分布と挽いた粒子のサイズを測定します。どの機器も同じBean Managerにデータを登録できます。まずは範囲を絞って始め、全体像へと広げていきましょう。今から身につける価値のある習慣は変わりません。測定し、記録し、その記録から学ぶことです。
次に進むには
ハードウェアの詳細リファレンス、すべての容器、キャリブレーションの手順、画面上のアラート、完全な仕様については、Omix Plus完全ガイドをお読みください。
焙煎度の色測定について、なぜ2台の機器の測定結果が異なっていても、どちらも正しい場合があるのかを含めて理解するには、コーヒーの色測定を理解するをお読みください。